RAQUEL GONZÁLEZ ARIAS.- El pasado 1 de julio entraba en vigor la nueva normativa del pan, una normativa que ha venido a poner orden en un mercado que en los últimos años ha visto multiplicada la diversidad de sus productos y, con ello, la de los reclamos que a menudo la acompañaban, moviendo no pocas veces a la confusión del consumidor.

Pan multicereales, pan de leña, pan artesano, pan de masa madre, pan ¿sin colesterol?… Un maremágnum de denominaciones no siempre coherente con los ingredientes de la letra pequeña. Pues bien, todo esto ha cambiado y la nueva ley ha venido a poner orden.

Para la enfermera Marilourdes de Torres, representante del Consejo General de Enfermería en el Observatorio de la Nutrición de la AECOSAN del Ministerio de Sanidad,  todo se resume en que “ahora, vamos a saber de verdad qué pan comemos”. Y no es poco porque, para esta experta en Nutrición, el pan es un alimento esencial en nuestra alimentación ya que “el 55% de nuestra dieta debe proceder de los hidratos de carbono y el pan es una buena fuente de hidratos de carbono. Además, es un alimento muy fácil de digerir y gracias a la fermentación que se produce en el pan de buena calidad -masa madre- contribuye a mejorar la microbiota intestinal”.

Panes con “apellido”

Con la nueva ley, se debe especificar mucho más los ingredientes del pan y debe existir una coherencia entre estos y el nombre que se haya dado al mismo. Un claro ejemplo, dice de Torres, es el del pan de leña que, hasta ahora, bromea, “no veía la leña ni en el árbol” y que desde julio, obligatoriamente, si quiere denominarse así “tiene que ser cocido, desde el principio hasta el final, en un horno que sea o se alimente de leña”.

Asimismo, era bien sabido que en el pan integral la “norma” era añadir salvado a las harinas blancas. Tanto es así que apenas tres de cada diez barras vendidas como integrales realmente lo eran. Pues bien, señala de Torres, esto se ha acabado y ahora el pan integral tiene que prepararse únicamente con harina integral o de grano entero y especificar el tipo de cereal.

En el caso de los panes multicereales, explica, a partir de ahora tendrán que llevar tres cereales o más e indicar el porcentaje que contiene de cada uno de ellos. Lo mismo si hablamos de panes a los que se añaden semillas.

Panes como el integral, multicereales y de semillas, señala de Torres, “son buenos para el bolo fecal”.

Masa madre: el “top”

Desde un punto de vista saludable, opina, más importante aún del hecho de que el pan sea integral, lo es que sea de masa madre. Esta, se explica en la normativa, “es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida” y es que “en la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea”. De hecho, tradicionalmente, esta era la forma en que se elaboraba el pan, pero, con el paso del tiempo, se ha ido perdiendo y no ha sido hasta los últimos años cuando hemos visto el resurgir de panes que han empleado esta etiqueta como reclamo.

La falta de legislación al respecto hacía, como explica Marilourdes, “que se etiquetaran como ‘masa madre’ muchos panes que en realidad contenían aceleradores de la fermentación como levaduras, ácido ascórbico, yogur o vinagre”. Gracias a la nueva normativa, se define por fin la masa madre y lo hace como aquella “compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezcla de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea adificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan”. “En el momento en el que un pan contenga más del 0,2% de cualquier otra levadura, ya no podrá denominarse como ‘masa madre’”, aclara Marilourdes.

Bueno para el corazón y también para el “bolsillo”

La normativa pretende promover el consumo de fibra y es que, como apunta de Torres, en nuestro país este es actualmente insuficiente: “Si la ingesta recomendada es de 25-30 gramos diarios, nuestro consumo rara vez llega a los 12,5. Fomentar el consumo de productos integrales es beneficioso para la salud ya que, como avalan distintos estudios epidemiológicos, contribuye a disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, diabetes, obesidad…”. El hecho de que los panes integrales dejen de considerarse especiales y se beneficien del IVA del 4% frente al 10% que soportaban antes de la normativa de julio, se prevé redunde en un menor precio y que más consumidores opten por incluirlos en su dieta.

También deja de considerarse especial el pan sin gluten, una buena noticia para celiacos e intolerantes a esta proteína. Eso sí, ante la creciente tendencia de tomar pan sin gluten sin que exista motivo alguno de salud que lo justifique, esta enfermera advierte de que pueden ser más los perjuicios que los beneficios y, por si alguien tiene dudas, apostilla, «el pan sin gluten no engorda menos».

Además, se continúa en la línea de la reducción de sal iniciada en 2005. Actualmente, en 1,6 gramos de sal por cada cien gramos, el objetivo es llegar a 1,3, apunta Marilourdes.

¿Cuál es el más saludable?

Y ahora bien, a la hora de elegir, ¿cuál sería el pan más saludable? La confluencia perfecta, según esta experta, sería un pan “bajo en sal, de masa madre e integral”.