“Podemos comer carne, pero con cabeza”

IÑIGO LAPETRA-. Hace poco más de un año, la Organización Mundial de la Salud emitía un alerta que incluía algunos tipos de carne en la lista de elementos más nocivos para la salud, junto a sustancias como el tabaco, la contaminación ambiental o el plutonio. Los periodistas David Ruipérez y Carmen Cardoso acaban de publicar el libro El carnívoro feliz donde, de la mano de los mayores expertos internacionales en nutrición y endocrinología, entre ellos la enfermera Marilourdes de Torres, del Hospital Miguel de Servet de Zaragoza, hacen una radiografía a los verdaderos riesgos de la carne.

¿Hay que tomarse al pie de la letra la alarma de la OMS contra la carne?

En su momento, la Organización Mundial de la Salud generó toda una tormenta de titulares en los medios de comunicación que desataron la alarma. Este libro nace porque decidimos poner luz en este asunto. Hemos analizado tanto el informe aquel de la OMS como todo los estudios más recientes para conocer cuál es el verdadero nivel de riesgo. Y lo que hemos descubierto es que el informe de la OMS tiene un problema, que generaliza demasiado. Porque dice que comer más de medio kilo de carne roja a la semana incrementa un 18% el riesgo de sufrir cáncer de colon, y en el caso de la carne procesada, el riesgo es mucho mayor y llega a sugerir que se destierren de la dieta.

¿Qué es exactamente la carne roja?

Hay que empezar aclarando que la clasificación carne roja o carne blanca no es oficial en España. Dicho esto, la OMS entiende como carne roja aquella que proviene de los grandes animales como son todos los productos de vacuno – ternera lógicamente –, cerdo, cordero, caballo, el avestruz y todos los animales de caza como venado, ciervo, jabalí… Por su parte, la carne blanca es la proveniente de todas las aves – pavo, pollo, perdiz… – y también el conejo.

En principio no hay restricciones para la carne blanca como las aves o el conejo

La OMS ha puesto en su diana sólo en la carne roja y la carne procesada, la carne blanca no tiene ningún problema en su consumo, podemos comer pollo sin límites excepto si lo asamos, en ese caso hay que quitarle la piel que es el único elemento que puede ser nocivo para la salud.

La OMS ha incluido a la carne procesada en la misma lista que el plutonio o el tabaco. ¿pero que tipo de carne es esta?

Es toda carne que ha sido tratada para potenciar su sabor o garantizar su preservación. Por tanto se incluye la carne que ha sido sometida a un proceso de curación –como el jamón–, ahumado –como el beicon–, fermentación o salazón. En resumen, todos los embutidos, el beicon, el jamón, la carne en lata, y todos los productos que no sean el filete “puro y duro”.

El problema, vuelvo a insistir, es que aquí también la OMS esta generalizando y mete en el mismo saco el chorizo o el beicon – o lo que en España llamamos torreznos o panceta – que es el extremo de lo insalubre, y el jamón de bellota. Esta postura de la OMS no tiene mucho sentido y es un error porque no tiene nada que ver las propiedades nutricionales del chorizo o el beicon con el jamón ibérico.

Entonces, ¿los embutidos tan típicos en España como el chorizo, salchichón, morcilla estarían entre los más nocivos?

Los embutidos tienen mucha grasa y mucha sal por lo general, y si encima además han sido sometidos a tratamientos de ahumado, la nocividad es mayor porque propicia la aparición de unas sustancias llamadas nitritos y nitratos que se pueden transformar en nitrosaminas que han sido relacionadas con la aparición de varios tipos de cáncer como por ejemplo el de estómago. Es por ello que los nutricionistas afirman que deberían relegarse a ocasiones muy puntuales. Podemos comer embutidos de vez en cuando, pero no como una constante en nuestra vida. La nutrición es terreno abonado para los extremismos y hay que dejar claro que podemos comer de todo pero con cabeza.

La nutrición es un terreno abonado para los extremismos

Enumérame los tipos de carne más peligrosos, lo que hay que evitar. Y por el contrario, ¿cuáles de ellas se pueden consumir sin riesgo?

Vamos a empezar por el top de lo insalubre. Los embutidos hay que dejarlos para ocasiones muy especiales y reducir bastante su consumo, excluyendo por ejemplo el jamón ibérico de bellota que tiene ácidos oleicos que es buenísimo para la salud.

Respecto a la carne roja hay que procurar no superar el medio kilo a la semana y siempre apostando por la calidad, es mejor gastarse un poco más por nuestra salud.

Y en lo referente a las carnes blancas, pollo, pavo, conejo, se pueden comer sin restricción quitando siempre la piel.

¿Alguna recomendación respecto a cómo cocinar la carne?

Pues sí, porque además del tipo de carne que elegimos es muy importante la forma en que la vamos a cocinar. Las altas temperaturas favorecen la aparición de sustancias nocivas en la carne pero tanto cuando la freímos como cuando la hacemos a la parrilla, a la plancha …, por tanto una carne muy churruscada es siempre más peligrosa.

Hay que dosificar parrillas, barbacoas y las carnes churruscadas

Por otra parte, hay estudios que han demostrado que cuando se cocina la carne a la parrilla o en la barbacoa y está en contacto más directo con la llama existen más riesgos. Porque cuando la grasa de la carne cae en la llama se elevan una serie de sustancias que vuelven a adherirse a la carne y son potencialmente peligrosas. Por tanto hay que dosificar parrillas, barbacoas y la carne muy churruscada.

Las salchichas están en la dieta de muchos niños y siempre se ha especulado sobre su nocividad. ¿Hay que relegarlas de la dieta?

Las salchichas son un conglomerado de carne no muy noble, como ocurre con el chóped o la mortadela, y no son ni más ni menos nocivas que otro tipo de embutidos. Por tanto yo lo limitaría a un día por semana.

¿Y que me dices de las hamburguesas que tanto nos gustan a todos?

En las hamburguesas es importante que seamos conscientes de qué tipo de carne estamos comprando. En los supermercados existen bandejas de hamburguesas ya preparadas, y aquí encontramos dos tipos: están las que son de “carne de ternera picada” y tiene una caducidad de dos o tres días; pero también hay otro tipo de bandejas etiquetadas como “buger meat” y que tienen un fecha de caducidad de un mes o más. Esta última denominación es potencialmente más nociva porque tiene sulfitos y un montón de aditivos y conservantes por lo que es importante no confundir ambos conceptos.

No obstante mi recomendación es que la gente compre las piezas de la carne entera, las mande picar al carnicero y la prepare en casa porque, sin duda, es lo más sano.

¿Cómo es la calidad de la carne que consumimos en España?

Un buen consejo en líneas generales seria que hay que comer “menos carne pero mejor carne”. En España somos unos privilegiados porque tenemos unos controles de calidad muy importantes establecidos por la Unión Europea. Además existen un montón de denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas, todas ellas establecen etiquetados perfectamente regulados que suponen una importante garantía de calidad.

En este sentido creo que la gente poco a poco está adoptando una cultura de la carne algo que ya esta ocurriendo en Francia o Alemania donde la gente va a comprar el trozo de carne que quiere y es mejor para el tipo de receta que quiere: guisar, asar, freír…. Además ya exige que la carne que compra tenga origen nacional y denominación de origen. Y ese es el camino, tenemos que ser muy selectivos con la carne, sin ninguna duda es mejor comerte el domingo un chuletón de calidad y darte un homenaje, que pasarte toda la semana comiendo filetes mediocres.

Por tanto, ¿en España se puede comer carne con total seguridad?

Por supuesto que sí. Lo que no deberemos hacer nunca es criminalizar a la carne, porque el riesgo de desarrollar un cáncer o una enfermedad cardiovascular radica en todo un conjunto de factores como la cantidad de ejercicio físico moderado que se haga, consumo de alcohol o tabaco o el estrés al que esté sometido, entre otros. El mensaje importante es que la carne no provoca cáncer, la carne puede llegar a ser nociva si se consume de forma poco responsable. Podemos comer carne , pero hay que hacerlo con cabeza.