ÁNGEL M. GREGORIS.- Un equipo de investigadores de una compañía danesa de alimentación ha manipulado las propiedades metabólicas de las bacterias para endulzar el yogur natural al tiempo que han logrado reducir el azúcar en el producto final. Para conseguir este cometido, han utilizado métodos microbiológicos anteriores a la era de las tecnologías genéticas y el estudio se ha publicado en la revista de la Sociedad Americana de Microbiología, Applied and Environmental Microbiology.

“El objetivo de esta investigación fue diseñar unas bacterias del yogur que no consumiesen glucosa”, afirma el autor del estudio, Eric Johansen. El yogur contiene cultivos vivos (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus) que mezclados con la leche descomponen la lactosa, un disacárido, en sus componentes monosacáridos, glucosa y galactosa. “Queríamos cambiarlo para que estas bacterias se comiesen la galactosa y escupieran la glucosa”, resalta Johansen, que explica que eso requiere una serie de cambios en el metabolismo.

En primer lugar, los investigadores hicieron crecer la bacteria S. thermophilus en un medio donde la galactosa era la única fuente de alimento. Por este motivo, las bacterias individuales necesitaban consumirla para crecer. Aquellas que lo consiguieron fueron los que cultivaron los investigadores.

El siguiente paso fue modificar las bacterias, que ya no consumen glucosa ni la transportan en la célula. Con este fin, el equipo de Johansen hizo crecer la bacteria en un medio que contiene un análogo de la glucosa llamado 2-desoxiglucosa, tóxico para las células. Las pocas bacterias que sobrevivieron en este medio carecían de la capacidad para metabolizar la glucosa.

Johansen también utilizó 2-desoxiglucosa para aislar mutantes de Lactobacillus bulgaricus y seleccionar los que no pudieron transportar la glucosa en la célula. Esto les impidió el consumo de la glucosa producida por S. thermophilus.

Tras modificar las bacterias, fabricaron el yogur con muy poca lactosa y no mucha galactosa, pero alta en glucosa y dulce. Asimismo, se hizo una degustación con diferentes cantidades de sacarosa añadida, pero en todos los casos con menos de lo que normalmente se añade al yogur. Los expertos vieron que esta práctica reducía la sacarosa añadida un 20% mientras se mantenía el dulzor deseado.

“El contenido de azúcar de los alimentos es una preocupación creciente para aquellos que se preocupan por la salud y los productos lácteos son a menudo criticados debido a la presencia de azúcares añadidos”, cuenta Johansen.

El autor del estudio concreta que “pensamos que ya que la glucosa es considerablemente más dulce que la lactosa o galactosa, las bacterias que liberan glucosa en el producto podría permitir una reducción del azúcar añadido mientras se mantiene el dulzor deseado en el yogur”. Además, la casi ausencia de lactosa permite a las personas intolerantes poder disfrutar del yogur.