ANA MUÑOZ.- Siempre que se consuma con moderación, el chocolate produce distintos beneficios probados sobre la salud: disminuye la presión sanguínea y el colesterol, reduce el riesgo de infarto, favorece la producción de serotonina y previene el envejecimiento prematuro de las células, debido a su contenido de antioxidantes. Ahora, además, un grupo de investigadores de la Universidad de Ghana ha encontrado la manera de hacerlo más nutritivo y sabroso a la vez, utilizando un procedimiento que han presentado en la 249 Reunión Nacional de la Sociedad Química Americana, la mayor sociedad científica del mundo.
Normalmente el cacao, ingrediente principal del chocolate, se somete a distintos procesos hasta que toma la forma de chocolatina y llega a nuestras manos. Los recolectores cortan las vainas de los árboles de cacao y las abren para extraer los granos. Esos granos se dejan fermentar durante unos días y después se ponen a secar al sol. El siguiente paso y el que realmente modifica el sabor del cacao es el tostado del grano. Sin embargo, es precisamente en este punto, la hora del tueste, donde se pierden algunos de los antioxidantes más beneficiosos del cacao. Es por eso que los investigadores buscaban hallar la manera de retener tantos antioxidantes como fuese posible conservando el mejor sabor del cacao. Así, decidieron añadir un paso al proceso: el almacenamiento de las vainas de cacao antes, incluso, de la fermentación, para comprobar si eso tenía efecto en el contenido de antioxidantes.
Los investigadores repartieron 300 vainas de cacao en cuatro grupos: el primero de ellos no fue almacenado en ningún momento, el segundo fue almacenado durante tres días antes de la fermentación, el tercero durante siete días y el cuarto durante diez. Una vez pasados esos periodos de tiempo, la fermentación y el secado del grano se hicieron como viene siendo habitual. El resultado del experimento reveló que los granos almacenados durante siete días presentaban la mayor cantidad de elementos antioxidantes después, incluso, de haber sido tostados. Esto se debe a que el almacenaje mejora las condiciones de la pulpa rosa, viscosa y dulce que envuelve los granos de cacao dentro de la vaina.
Para evaluar los efectos del tueste sobre los granos de cacao, los investigadores tomaron muestras de cada uno de los cuatro grupos de granos y los tostaron a la misma temperatura en varias ocasiones. Así, tostaron las vainas a 116ºC durante 45 minutos (una temperatura más baja y un tiempo mayor de lo que es habitual) y descubrieron que así se incrementaba la actividad antioxidante en comparación con los granos tostados por el método tradicional.
A modo de conclusión y después de cinco años de trabajo, los investigadores han podido corroborar que almacenar los granos de cacao durante unos siete días antes de la fermentación y tostar los granos a menos temperatura durante más tiempo favorece las propiedades antioxidantes del grano de cacao, ayuda al proceso de fermentación y mejora el sabor del chocolate resultante. El investigador principal del estudio, el profesor Emmanuel Ohene Afoakwa, del Departamento de Nutrición y Ciencias de los Alimentos de la Universidad de Ghana, explica a Diarioenfermero.es que estos beneficios derivados de almacenar la vaina antes de su fermentación son también aplicables al chocolate con leche, y no sólo al chocolate negro más puro. Además, asegura Afoakwa, “el procedimiento que proponemos no acarrea costes adicionales a la producción de cacao en el mercado internacional”.
La nueva técnica sería particularmente útil en países del sureste de Asia y América Latina, donde los granos de cacao dan lugar a un chocolate con un sabor menos intenso y un contenido antioxidante reducido.
Un Comentario
Esther
Y si cambiaran el azuca en los bombones por endulzante natural como stevia, o no tóxico como eritritol por ejemplo, sería el súmun , porque a penas engordarían, lo podrían comer los diabeticos y serían mucho mas sanos.