D. RUIPÉREZ / A. ALMENDROS.- Rafael Urrialde, biólogo y experto en alimentación y seguridad alimentaria, aborda en ENFERMERÍA FACULTATIVA el tema de los edulcorantes y su posible relación con algunas enfermedades. La polémica no es nueva y cada cierto tiempo surgen alertas, como la que hace unos meses lanzó la OMS sobre el aspartamo y el cáncer.

Empieza a haber dudas sobre el aspartamo tras la advertencia de la OMS. Pero, edulcorantes hay muchos y son muy desconocidos. ¿Existe un riesgo potencial en el consumo de edulcorantes?

Desde el año 2002 en la Unión Europea nos dotamos de lo que es la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria Si lo comparamos con el medicamento, este se aprueba por la Agencia Europea del Medicamento y se pone en circulación. En el caso de la alimentación no sólo lo tiene que aprobar la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria, sino que posteriormente Comisión y Parlamento lo tienen que llevar al cuerpo legislativo, porque mientras no esté publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea no se puede utilizar ningún aditivo.

Y, dentro de los aditivos están los edulcorantes. Y hay dos tipos: los polialcoholes, que muchos son de origen natural, y otros que pueden ser de origen natural o de síntesis química, que son los que no aportan calorías. En el primer caso, no genera ningún problema, aportan 2,4 calorías por gramo, dan sabor dulce y en algunos casos también tienen otras propiedades, como humectante y texturizante, pero en este caso sólo tendrían una posible llamada de atención, que si se hace un consumo excesivo pueden tener efectos laxantes y eso está recogido dentro del Reglamento de Información Alimentaria y facilitada al consumidor.

Y, en el otro caso, el de los edulcorantes más conocidos, como puede ser el aspartamo, hay algunos que provienen de plantas y cuando la OMS lanza el mensaje de posiblemente cancerígeno, todo el mundo nos alertamos, pero a continuación las autoridades de seguridad alimentaria y todas las agencias de seguridad alimentaria de todos los países o territorios como Unión Europea no han modificado absolutamente nada porque los estudios son observacionales, la evidencia científica es limitada y no es contundente.

¿En quién hay que confiar? En las autoridades. Pero es cierto que es bastante sorprendente que la OMS hiciera esa llamada de atención. La evidencia científica ahora mismo lo que dice es que es muy baja y no contundente.

¿Existen particularidades que deban conocer los profesionales?

Lo primero es que los aditivos se aprueban con un proceso muy exhaustivo, incluso a nivel toxicológico. Hay que hacer los estudios in vivo porque hacen los in vitro y sin la matriz de alimento y solo con el edulcorante no tiene sentido porque no comemos solo un edulcorante. Existen algunos productos que ya solo tienen que llevar edulcorantes, por ejemplo, la goma de mascar, porque se ha visto que, con el azúcar, era cariogénico y estos edulcorantes no son cariogénicos y por lo tanto nos van a prevenir de tener exceso de placa dental y con ello la caries.

En segundo lugar, cada vez se están usando más combinaciones, es decir, utilizar dos, tres o cuatro edulcorantes y de esta manera la curva de dulzor es lo más próxima posible a la del azúcar. Y, por último, lo que debemos tener en cuenta es que los edulcorantes los vamos a utilizar en muy pequeña cantidad porque con muy poquita cantidad voy a obtener ese sabor.

¿Una persona sana que no tenga ningún problema de salud tiene que decantarse por los edulcorantes?

En ningún lugar la OMS ha dicho no al azúcar, ha dicho hay que hay que estar por debajo del 10% de las calorías provenientes del azúcar, de las calorías totales. Es decir que, si una persona consume 2.000 calorías, el 10% serían 50 gramos de azúcar. Si yo quiero rebajar esa carga de azúcar y seguir teniendo la palatabilidad en los productos puedo combinar con edulcorantes que me va a servir para reducir esa carga de azúcar y de calorías en la dieta.

Lo que hay que hacer es mucha educación alimentaria. Hay que gestionar lo que es la composición, información de ingredientes, inocuidad… No nos olvidemos que todavía hay casos de problemas por contaminación de alimentos. Una persona sana tiene que gestionar su dieta dependiendo de su actividad física, su modelo comportamental: dónde como, cómo, a qué hora… Hay muchos factores que entran en juego. Pero el objetivo es reducir la cantidad de azúcar.

¿Podemos educar al paladar a demandar poco a poco menos dulce?

Sí. Nos adaptamos al sabor. Incluso a nivel español, la percepción del grado de dulzor no es el mismo en el norte de España que en el sur. Podemos reeducar, pero hay que tener en cuenta que genéticamente estamos  predispuestos a seleccionar productos de sabor dulce porque incluso el primer producto que tomamos ya tiene azúcar, lactosa y que viene en la leche de la madre en el caso de los mamíferos. Indiscutiblemente podemos reeducar y hay que hacerlo para tener menos grado de dulzor