MARINA VIEIRA.- La ingesta de alimentos fritos está relacionada con un mayor riesgo de enfermedad cardíaca grave y accidente cerebrovascular, así lo ha demostrado la última edición online de la revista Heart. Uno de los principales hallazgos del estudio habla de que este riesgo aumenta con cada porción adicional semanal de 114 g.
Está claro que la dieta occidental no promueve una buena salud cardiovascular, pero no se sabe exactamente qué contribución podría hacer la comida frita a los riesgos de enfermedad cardíaca grave y accidente cerebrovascular, explican los responsables del estudio. «Hace años que existe esta evidencia científica de cómo interactúa la técnica culinaria empleada en la preparación de alimentos y es cierto que se ha comprobado que una de las que más altera las características nutricionales es la fritura. También es cierto que cambia las características organolépticas y que casi siempre el cerebro las acepta como más apetecibles», añade Marilourdes de Torres, delegada del área de nutrición del Consejo General de Enfermería.
Los investigadores de este nuevo estudio rastrearon bases de datos de investigación, buscando estudios relevantes publicados hasta abril de 2020, y encontraron 19. Reunieron los datos de 17, que incluían a 562.445 participantes y 36.727 «eventos» cardiovasculares importantes, como un ataque cardíaco o un derrame cerebral, para evaluar el riesgo de enfermedad cardiovascular. Y combinaron los datos de seis, que involucraron a 754.873 participantes y 85.906 muertes durante un período de monitoreo promedio de 9,5 años para evaluar el vínculo potencial entre el consumo de alimentos fritos y las muertes por enfermedades cardiovasculares y por cualquier otra causa.
Su análisis mostró que, en comparación con la categoría más baja de consumo semanal de alimentos fritos, la más alta se asoció con un 28% más de riesgo de eventos cardiovasculares importantes; un 22% más de riesgo de enfermedad coronaria; y un 37% más de riesgo de insuficiencia cardíaca. Estas asociaciones se mantuvieron verdaderas cuando se estratificaron según diversas características del estudio y de los participantes. Además, surgió una asociación lineal entre el consumo de alimentos fritos y los principales eventos cardiovasculares, la enfermedad coronaria y la insuficiencia cardíaca. Estos riesgos aumentaron sustancialmente en un 3%, 2% y 12%, respectivamente, junto con cada porción adicional de 114 g semanales. Varios estudios incluyeron sólo un tipo de comida frita, como pescado frito, patatas o bocadillos, en lugar de la ingesta total de comida frita, lo que puede haber subestimado las asociaciones encontradas, sugieren los investigadores.
No se encontraron asociaciones para las muertes por enfermedades cardiovasculares o por cualquier causa, pero esto podría deberse a los números relativamente pequeños involucrados, dicen los investigadores. El diseño de los estudios incluidos varió considerablemente y, además, todos se basaron en la memoria, factores que deben tenerse en cuenta al interpretar los resultados, advierten los investigadores. Y cómo exactamente los alimentos fritos podrían influir en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares no está del todo claro, señalan, pero sugieren varias explicaciones posibles.
Los alimentos fritos aumentan la ingesta de energía debido a su contenido de grasa y generan ácidos grasos trans nocivos a partir de los aceites vegetales hidrogenados que a menudo se utilizan para cocinarlos. Freír también aumenta la producción de subproductos químicos involucrados en la respuesta inflamatoria del cuerpo, mientras que los alimentos, como el pollo frito y las patatas fritas, generalmente tienen un alto contenido de sal agregada y, a menudo, se acompañan de bebidas azucaradas, particularmente cuando se sirven en comida rápida restaurantes, concluyen los investigadores.
Recomendaciones enfermeras
Las enfermeras, esenciales en la educación nutricional, son imprescindibles para enseñar a los pacientes a reducir al máximo la ingesta de alimentos fritos. «Debemos crear el hábito de aceptar las preparaciones culinarias saludables como las mejores y las más deseadas», recalca de Torres. «Para ello hay que trabajar las presentaciones que sustituyan a las frituras propiamente dichas; y elegir el aceite adecuado en el caso de que inexcusablemente la preparación del plato sea frita. En el primer caso, la enfermera presentará técnicas culinarias alternativas que sean más saludables. Ejemplos habituales son las patatas fritas o las croquetas con las que se pueden conseguir la misma textura y sabor si se colocan en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal ligeramente aceitado y se dejan hornear rápido.
En el segundo caso debemos incidir en que se use aceite que aguante altas temperaturas durante mucho tiempo, como el de oliva o el de girasol, para que no se rompan las cadenas carbonadas y ese aceite pase de estar en forma cis a trans que es cuando es nocivo y puede afectar al sistema cardiovascular y/o a procesos cancerígenos. Nuestra elección siempre debería de ser el aceite de oliva por ser el que más alto grado de humo tiene y por tanto menos se descompone. Dentro de este apartado hay que tener en cuenta que depende del tipo de alimento que se fríe y según los restos que deje en el recipiente, el aceite no debe de usarse en varias ocasiones y eso se nota claramente en el aspecto visual y olfativo que deja el aceite ‘requemado’ que debemos desechar» aconseja la delegada del área de nutrición del Consejo General de Enfermería.
