Un nuevo arroz bajo en calorías podría reducir el aumento de la tasa de obesidad

A. ALMENDROS.- Un grupo de científicos ha desarrollado una nueva forma para cocinar el arroz que podría reducir el número de calorías absorbidas por el cuerpo a más de la mitad, pudiendo reducir así las tasas de obesidad, algo especialmente importante en los países donde esta comida es un elemento básico. Así lo muestra un estudio presentado en la 249 Reunión y Exposición Nacional de la Sociedad Americana de Química.

El número de personas que tienen sobrepeso u obesidad está aumentando constantemente. Los estilos de vida cambian y la población es cada vez más sedentaria. Además de consumir grasas y azúcares, cada vez son más las personas que optan por consumir carbohidratos con almidón como el arroz, que tiene alrededor de 240 calorías por taza. “Ya que la obesidad es un problema creciente, sobre todo en países desarrollados, queríamos encontrar soluciones alimentarias”, explica uno de los autores del estudio Sudhair A. James, de la Facultad de Ciencias Químicas de Colombo (Sri Lanka).

“No se trata de un nuevo tipo de arroz. Los resultados se consiguen gracias a un nuevo método de procesamiento”, comenta James. Y es que mediante el uso de un sistema de calefacción específica los científicos llegaron a la conclusión de que si la variedad de arroz se procesa podría reducir las calorías en torno a un 50 o 60 por ciento.

El almidón puede ser digerible o no. A diferencia de los tipos digeribles de almidón, el resistente no se descompone en el intestino delgado, donde los hidratos de carbono normalmente se metabolizan en glucosa y otros azúcares simples y absorbidos en el torrente sanguíneo. “Nuestro objetivo era transformar el almidón digerible en resistente ya que así se reduciría el número de calorías”, argumenta Sudhair A. James.

Para llevar a cabo el estudio, el equipo lo puso en práctica en 38 tipos de arroz de Sri Lanka. Durante el proceso, agregaron una cucharadita de aceite de coco al agua hirviendo y después la mitad de una taza de arroz. Lo dejaron cocer durante 40 minutos y después lo refrigeraron durante 12 horas. James explica que el aceite entra en los gránulos de almidón durante la cocción, cambiando su forma para que sea más resistente a la acción de las enzimas digestivas.

Después de una primera evaluación sensorial el arroz tiene el mismo sabor de siempre, pero la textura es ligeramente diferente. “Es seguro y comestible. El siguiente paso será completar los estudios con seres humanos para saber qué variedades de arroz sería la más adecuada para el proceso de reducción de calorías”, puntualiza James.